事关所有连锁餐饮！市场监管总局发布沉磅新规

　　9月28日下战书，市场监管总局召开食物平安专题旧事发布会，解读《餐饮办事连锁企业落实食物平安从体义务监视办理》（以下简称“《》”）。出席发布会的有：市场监管总局食物平安总监孙会川、市场监管总局餐饮食物司司长俞、市场监管总局律例司副司长、市场监管局副局长张晖、河南省市场监管局副局长庆凌、中国连锁运营协会副会长武瑞玲。孙会川引见，餐饮办事连锁运营是一种高度尺度化、规模化的贸易运营模式，也是餐饮业成长趋向之一。出台《餐饮办事连锁企业落实食物平安从体义务监视办理》，次要考虑以下3个方面：第一，时势，强基提质。上世纪80年代末，我国起头呈现餐饮办事连锁运营。近年来，餐饮办事连锁运营成长出曲营、合营、加盟、内部合股、无限城市加盟、特定店型加盟等多种模式，呈现出多元化、差同化、数字化等趋向特点，成长较为迅猛。但正在现行法令律例中并没有针对连锁餐饮这一业态明白具体监管要求，2015年点窜的《食物平安法》仅正在第四十提出，处所各级人平易近该当采纳办法激励食物规模化出产和连锁运营、配送。这是我国连锁运营处于起步阶段时提出的激励性条目，已不克不及顺应目前我国餐饮办事连锁运营的成长趋向。本《》的出台，是餐饮业态快速成长的现实需要，有益于督促餐饮办事连锁企业全方位全流程合规运营，也能指导餐饮办事连锁运营健康有序高质量成长。第二，平易近有所呼，责有所担。餐饮办事连锁企业的笼盖地区广、办理链条长，门店数量和消费群体浩繁，风险影响面广。本年3月，了一些餐饮办事连锁门店后厨卫生不达标、剩菜收受接管二次发卖、从业人员未打点健康证明等问题，激发人平易近群众普遍关心，火急要求加强连锁餐饮食物平安监管，出台无力办法，切实守护“舌尖上的平安”。本《》的出台是对人平易近群众呼声的无力回应，也是对食物平安全链条监管的具体实践。第三，立规明责，顶层破题。当前我国餐饮办事连锁运营仍处于快速成长阶段，针对企业总部食物平安办理义务悬空、办理程度不高档现状，亟需从处理“一个问题”改变为处理“一类问题”，从国度层面加强轨制供给、细化政策配套、强化保障。本《》做为餐饮食物平安监管范畴的主要顶层设想，通过导向性、协同性、前瞻性的轨制放置，初次规范了餐饮办事连锁企业的从体义务，明白企业总部正在轨制扶植、人员配备、风险防控等方面的具体权利，既填补了连锁餐饮食物平安监管的轨制空白，也为下层监管供给了可操做的法律指南。孙会川正在会上说：“市场监管部分要泛博餐饮连锁企业——不克不及只开店、不管店！不克不及只收费，不担责！”他引见，近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不竭加强。按照中国连锁运营协会的统计，我国餐饮连锁化率从2020年的15%提拔到2024年的23%。一方面，餐饮连锁化带动了餐饮业上下逛全财产链的快速成长，出现出了一批大师耳熟能详的餐饮连锁品牌；但另一方面，一些餐饮连锁企业屡次爆出食物平安问题，不只了消费者信赖，也影响公共对食物平安的决心。他说，出台这个《》的目标，就是要让餐饮连锁品牌企业，把总部和分支机构以及门店的义务慎密“毗连”起来，进一步“锁定”食物平安。一是初次明白了餐饮办事连锁运营、企业总部、分支机构等的定义，从过去纯真的“看数量”到目前的“看模式”，着沉处理过去认定尺度分歧一导致的“监管对象不明白”的问题。二是沉点细化了餐饮连锁企业总部该当承担并落实的食物平安办理义务，着沉处理一些餐饮连锁企业总部对门店办理“宽松软以至底子不管”的问题。毫不答应餐饮连锁总部只收钱却不承担食物平安义务。三是明白界定了企业总部、分支机构、门店各自的食物平安义务，着沉处理以往经常呈现的“出了问题彼此推诿”的问题。四是要求将尺度化、聪慧化融入企业食物平安办理系统，着沉处理一些餐饮办事连锁企业“不晓得怎样管门店”的问题。五是明白了企业规模、风险品级对应的监管层级，着沉处理下层市场监管部分对于监管超大规模餐饮办事连锁企业“心不足而力不脚”的问题。此外，正在法令义务方面，《》明白餐饮连锁企业的总部、分支机构、门店等未按要求成立食物平安办理轨制、配备食物平安办理人员、落实相关要求等违法违规景象和响应的罚则。《》还出格提出，企业总部通过订立合划一体例减轻或者免去本身依法该当承担的食物平安义务的，将责令更正并处以响应罚款。市场监管总局餐饮食物司司长俞暗示，企业总部对地方厨房、门店等的食物平安承担办理义务，正在整个餐饮办事连锁企业中，阐扬着“火车头”的感化。企业总部必需深刻认识食物平安的主要性，加强本身内部办理，用严酷的自律取信于消费者，从而实现企业的可持续成长。一是该当健全办理轨制，建牢义务落实“护城河”。企业总部该当明白食物平安办理机构，成立企业总部安排、分支机构排查、门店管控的工做轨制和机制。成立相关从体查核评价轨制，设置准入门槛，明白退出要求；成立人员培训轨制，提高从业人员法令和食物平安认识；成立食物平安赞扬措置机制，及时处理消费者合理；成立食物平安变乱和舆情应急措置方案，提高应对措置食物平安突发事务能力。进一步通过轨制供给消弭系统性风险现患。二是该当资金投入，织密食物平安“防护网”。企业总部不克不及“只收钱不办理”，该当按照食物平安的需要，每年将必然数额的停业收入用于食物平安办理，确保正在人员配备、查抄评价、设备设备更新、办理系统升级等食物平安风险防控范畴有脚够的资金投入。同时，企业总部不得通过订立合划一体例减轻或者免去本身依法该当承担的食物平安义务。三是该当提拔尺度化程度，把握企业成长“金钥匙”。企业总部该当守正立异、稳健成长，加强食物平安尺度化办理，制定全环节操做规程，督促分支机构、地方厨房、门店等恪守食物平安尺度，严酷按照企业总部操做规程开展餐饮办事勾当，以高程度平安推进高质量成长，以优良的食物平安口碑推进品牌影响力的不竭提高。此外，本《》还对企业总部不决期对相关从体进行查抄评价、通过订立合划一体例减轻或者免去本身依法该当承担的食物平安义务、未按要求演讲等环境设置了相关罚则，目标就是为了进一步压紧压实企业总部该当承担的食物平安办理义务。市场监管总局律例司副司长引见，《》紧扣“连锁”这一焦点要素，通过建立食物平安风险防控轨制机制、强化食物平安情况查抄评价、指点总部加强食物平安尺度化办理等轨制系统，压紧压实企业总部、分支机构、地方厨房、门店等各类从体的食物平安从体义务，以全链条管控织密“平安链”，实正实现从“连”到“锁”，既锁住每一份食物的质量，也锁住消费者的信赖，配合建牢食物平安防地。市场监管总局餐饮食物司司长俞暗示，正在数字化海潮席卷全球的今天，对于连锁餐饮这一保守取现代交错的范畴而言，操纵近程视频、消息化办理平台叠加人工智能手艺实现聪慧化办理，是消弭食物平安风险现患、沉构运营模式的环节驱动力。《》也对此进行了明白，企业总部或者其授权的分支机构该当通过“互联网+明厨亮灶”等体例，对地方厨房、门店等的食物加工制做等环节环节的食物平安情况进行沉点查抄评价，提高运营过程及时节制能力，及时发觉和消弭食物平安风险现患。同时，企业总部该当连系现实，通过成立食物平安消息化办理平台等消息化体例，对原料进货检验、放哨查抄、人员培训和食物平安义务落实等环境进行电子化记实，提拔食物平安聪慧办理程度。中国连锁运营协会副会长武瑞玲暗示，《》的实施，对鞭策连锁运营行业高质量成长具有积极而深远的意义。下一步，我们将根据《》所明白的行业自律职责，沉点开展以下三方面工做：一是组织开展公益普法勾当。连锁运营协会打算岁尾前正在、上海和广州等餐饮办事连锁企业总部数量较多的地域，结合处所相关协会开展《》宣传和培训勾当，指点餐饮办事连锁企业总部深切进修新规内容，鞭策其开展自查自纠，成立健全科学无效、运转顺畅的组织架构取轨制落实监视机制。二是开展环节岗亭人员培训。连锁运营协会打算来岁连系协会食物平安委员会工做，沉点针对食物平安总监及企业高级办理人员，环绕食物平安系统性风险防控和严沉舆情事务措置能力提拔，开展律例、尺度取实操培训。同时对董事长、总司理及营业担任人等高层办理人员，加强常态化普法教育和食安文化培训。三是研究制定企业总部落实食物平安办理义务相关集体尺度。连锁运营协会拟连系《》要求，针对“总部成立同一的食物平安办理系统、分支机构的施行取监视机制、总部对分支机构的监视和审核、供应链办理、员工培训取办理、食物平安消息化办理、危机办理取应急预案、政策更新取律例合规”等八个环节节制点研究制定集体尺度，为企业评估食物平安办理系统的完整性、无效性取可持续性供给指点。第一条 为了加强餐饮办事连锁企业食物平安监视办理，督促餐饮办事连锁企业落实食物平安从体义务，食物平安，按照《中华人平易近国食物平安法》（以下简称食物平安法）、《中华人平易近国食物平安法实施条例》等法令律例，制定本。第二条 正在中华人平易近国境内处置餐饮办事连锁运营勾当的企业（以下简称餐饮办事连锁企业）依法落实食物平安从体义务的行为及其监视办理，合用本。前款所称餐饮办事连锁企业包罗餐饮办事连锁企业总部（以下简称企业总部）、分支机构、地方厨房、门店等。第 对餐饮办事连锁企业的食物平安监视办理工做该当分级分类、凸起沉点、系统办理、风险管控的准绳。市场监视办理部分该当按照餐饮办事连锁企业的运营模式、企业规模、风险品级等，采纳有针对性的监视办理办法。县级以上处所市场监视办理部分按照相关担任本行政区域内餐饮办事连锁企业的食物平安监视办理工做。此中，担任监视办理企业总部、分支机构的市场监视办理部分该当按照以下准绳确定：（一）省级市场监视办理部分担任本行政区域内办理10000 家以上门店（统一品牌全国门店数，如统一企业总部办理多个品牌的，以单一品牌全国门店数最多的为准，下同）的企业总部的食物平安监视办理工做；（二）设区的市级（以下简称市级）市场监视办理部分担任本行政区域内办理1000—9999 店的企业总部的食物平安监视办理工做；（三）县级市场监视办理部分担任本行政区域内办理999 家以下门店的企业总部以及本行政区域内分支机构的食物平安监视办理工做；（四）省级、市级市场监视办理部分能够按照餐饮办事连锁企业的食物平安风险情况，对企业总部、分支机构进行提级监视办理。省级市场监视办理部分该当加强工做统筹，按照企业总部办理的门店数量环境，正在每年一月确定本行政区域内各级市场监视办理部分担任监视办理的企业总部。第五条 食物行业协会该当加业自律，指导和督促餐饮办事连锁企业依法运营；向相关企业及其从业人员宣传、普及食物平安学问，鞭策行业诚信扶植。第六条 处置统一品牌餐饮办事连锁运营勾当的企业该当明白一个企业总部。企业总部该当具备响应的餐饮办事连锁办理能力，依法取得运营项目包含“餐饮办事连锁办理”的食物运营许可，对分支机构、地方厨房、门店等的食物平安承担办理义务。按照企业总部的授权承担食物平安办理义务的分支机构，该当具备响应的餐饮办事连锁办理能力，依法取得运营项目包含“餐饮办事连锁办理”的食物运营许可，对地方厨房、门店等的食物平安承担响应的办理义务。第七条 餐饮办事连锁企业该当按照《食物出产运营企业落实食物平安从体义务监视办理》，成立健全食物平安办理轨制，配备食物平安总监、食物平安员等食物平安办理人员，制定《食物平安总监职责》《食物平安员守则》等，严酷落实食物平安从体义务。第八条 企业总部该当明白食物平安办理机构，成立基于食物平安风险防控的动态办理机制，连系现实制定餐饮办事连锁企业的《食物平安风险管控清单》，成立健全企业总部安排、分支机构排查、门店管控的工做轨制和机制。门店该当连系现实对企业总部制定的《食物平安风险管控清单》进行细化并据此实施食物平安查抄，构成《每日食物平安查抄记实》向分支机构报送。对发觉的食物平安风险现患，该当当即采纳防备管控办法，按照法式及时分支机构。未发觉问题的，也该当予以记实，实行零风险演讲。分支机构该当每周汇总阐发门店日常管控中发觉的食物平安共性问题，排查门店食物平安风险，研究处理办法，督促门店及时整改到位，构成《每周食物平安排查管理演讲》，并报送企业总部。企业总部该当每月总结阐发分支机构排查中发觉的食物平安问题，提出处理办法，安排放置下个月沉点工做，构成《每月食物平安安排会议纪要》。餐饮办事连锁企业能够将企业总部安排、分支机构排查、门店管控工做轨制和机制取曾经成立的工做轨制和机制无机连系实施。第九条 企业总部该当按照食物平安的需要，每年将必然数额的停业收入用于食物平安办理，切实履行食物平安办理职责，并对因为食物平安所必需的资金投入不脚导致的食物平安问题承担义务。企业总部该当成立查核评价轨制，加强对分支机构、地方厨房、门店等的查核评价，连系现实明白准入、评价、、退出等具体要求，将落实食物平安义务做为查核评价的沉点内容，督促其依法履行响应的食物平安义务。企业总部该当成立人员培训轨制，依法加强对其从业人员的职业教育和食物平安法令、专业学问等培训。第十条 企业总部该当自行或者委托第三方按期对分支机构、地方厨房、门店等的食物平安情况进行查抄评价，按打算放哨分支机构、地方厨房、门店等落实食物平安义务环境，每年至多对所有分支机构、地方厨房、门店等进行一次全笼盖实地放哨，及时措置发觉的食物平安问题，并连系发觉的食物平安共性问题，健全风险防控机制。第十一条 企业总部或者其授权的分支机构该当通过“互联网+明厨亮灶”等体例，对地方厨房、门店等的食物加工制做等环节环节的食物平安情况进行沉点查抄评价，提高运营过程及时节制能力，及时发觉和消弭食物平安风险现患。相关消息该当按照时限保留，此中视频消息该当至多保留十四天。市场监视办理部分正在依法开展监视查抄、案件查询拜访、变乱措置等监管法律勾当时，能够要求企业总部或者其授权的分支机构供给前款的相关消息，企业总部或者其授权的分支机构该当通过成立取所正在地担任监视办理的市场监视办理部分的数据接口等体例予以共同。第十二条 企业总部该当加强食物平安尺度化办理，按照食物平安的需要，制定涵盖原料采购、进货检验、食物储存、加工制做、配送办理、赞扬处置、应急措置等各环节的操做规程，督促分支机构、地方厨房、门店等严酷按照企业总部操做规程开展餐饮办事勾当。第十 餐饮办事连锁企业该当依法成立食物进货检验记度，照实记实食物的名称、规格、数量、出产日期或者出产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系体例等内容，并保留相关凭证。第十四条 企业总部该当加强食物采购办理。实行同一采购配送的餐饮办事连锁企业，企业总部该当通过订立合划一体例，明白食物供货者的食物平安义务。企业总部该当成立食物供货者准入、评价和退出机制，自行或者委托第三方机构对大食材等进行抽检，及时改换不合适要求的食物供货者。由企业总部同一履行进货检验记实权利的餐饮办事连锁企业，企业总部该当依法检验食物供货者的许可证和食物及格证件，进行食物进货检验记实，并保留相关凭证，地方厨房、门店等可以或许及时查询、获取相关凭证，地方厨房、门店等该当对收货环境进行记实。不由企业总部同一履行进货检验记实权利的餐饮办事连锁企业，地方厨房、门店等该当依法检验食物供货者的许可证和食物及格证件，进行食物进货检验记实，并保留相关凭证。地方厨房、门店等发觉企业总部供应食物不合适食物平安要求的，该当当即遏制利用，采纳办法消弭现患，并及时向有办理权限的分支机构曲至企业总部反馈。第十五条 不实行同一采购配送的餐饮办事连锁企业，地方厨房、门店等该当依法检验食物供货者的许可证和食物及格证件，进行食物进货检验记实，并保留相关凭证。第十六条 企业总部要求地方厨房、门店等正在其指定的收集食物买卖第三方平台采购的，企业总部该当对收集食物买卖第三方平台进行需要的审查，成立准入、评价和退出机制，及时改换不合适要求的收集食物买卖第三方平台。第十八条 企业总部该当制定食物平安变乱和舆情应急措置方案，开展需要的应急练习训练，提高应对措置食物平安突发事务能力。第十九条 企业总部该当连系现实，通过成立食物平安消息化办理平台等消息化体例，对原料进货检验、放哨查抄、人员培训和食物平安义务落实等环境进行电子化记实，提拔食物平安聪慧办理程度。第二十条 企业总部该当正在每年十二月向所正在地担任监视办理的市场监视办理部分演讲全国门店清单、门店的准入及退出、食物平安办理义务落实等环境。县级、市级市场监视办理部分按照演讲环境发觉需要调整本级担任监视办理的企业总部的，该当及时逐级演讲至省级市场监视办理部分。第二十一条 地方厨房、门店等该当严酷落实食物平安法令、律例、规章和食物平安尺度的要求，正在企业总部的同一规范化办理下，加强食物加工制做、洁净消毒、病媒生物防制、从业人员健康办理、应急措置等方面工做。（二）具有取运营的食物品种、数量相顺应的储存场合，储存场合连结整洁，并取有毒、无害场合以及其他污染源连结的距离；（三）储存食物的容器、东西和设备平安、无害，连结洁净，防止食物污染，并合适食物平安所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食物取有毒、无害物品一同储存；第二十 餐饮办事连锁企业自行配送食物的，该当配送食物的容器、东西和设备平安、无害，连结洁净，防止食物污染，并合适食物平安所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食物取有毒、无害物品一同配送。第二十四条 餐饮办事连锁企业委托储存、配送食物的，该当对受托方的食物平安保障能力进行审核，并监视受托方按照本第二十二条、第二十的储存、配送食物。第二十五条 餐饮办事连锁企业违反本第六条，未依法取得响应的食物运营许可的，按照《食物运营许可和存案办理法子》处置。第二十六条 有下列景象之一的，由县级以上处所市场监视办理部分按照食物平安法第一百二十六条第一款责令更正，赐与；拒不更正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严沉的，责令停产破产，曲至吊销许可证：（一）餐饮办事连锁企业违反本第七条、第八条，未成立食物平安办理轨制，或者未依法配备食物平安总监、食物平安员等食物平安办理人员；（二）企业总部违反本第十条，不决期对分支机构、地方厨房、门店等的食物平安情况进行查抄评价；（三）餐饮办事连锁企业违反本第十至第十五条，进货时未检验许可证和食物及格证件，或者未依法成立并恪守进货检验记度；第二十七条 企业总部违反本第九条第四款，通过订立合划一体例减轻或者免去本身依法该当承担的食物平安义务的，由县级以上处所市场监视办理部分责令更正，处五万元以下罚款。第二十八条 企业总部、分支机构违反本第二十条第一款、第二款，未按要求演讲相关环境的，由县级以上处所市场监视办理部分责令更正，赐与；拒不更正的，处两千元以上一万元以下罚款。第二十九条 违反本第二十二条、第二十，未按要求进行食物储存、配送，属于市场监视办理部分职责的，赐与；拒不更正的，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严沉的，吊销许可证。不属于市场监视办理部分职责的，及时依法移送其他相关部分。第三十条 餐饮办事连锁企业有食物平安法的违法景象，除按照食物平安法的赐与惩罚外，有下列景象之一的，对企业的代表人、次要担任人、食物平安总监和食物平安员等间接担任的从管人员和其他间接义务人员处以其上一年度从本单元取得收入的一倍以上十倍以下罚款：（一）餐饮办事连锁运营，是用统一品牌，实施同一规范化办理，由企业总部、十家以上门店（含曲营、加盟、合营等）等配合参取的规模化餐饮办事勾当。（二）企业总部，是指对由其授权力用统一品牌的所有门店实施同一规范化餐饮办事办理勾当的食物运营企业。（三）分支机构，是指企业总部授权正在必然区域内承担响应餐饮办事食物平安办理职责的食物运营企业。（四）地方厨房，是指由企业总部成立，具有场合和设备设备，集中完成食物成品或者半成品加工制做并配送给本餐饮办事连锁企业门店，供门店进一步加工制做后供给给消费者的食物运营企业。